Ricette Tipiche di Pisa e della Toscana in genere
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Come si potrà notare, le quantità e le misure non vengono considerate, o solo in parte, basta la fantasia e la passione per la cucina per rendere facile l'esecuzione di queste ricette, oltre a una buona riuscita. La cucina Toscana generalmente è molto saporita e mantiene la semplicità la rusticità tipica dei tempi passati. Come in ogni Regione italiana, alcune zone ne fanno  una specialità locale, aggiungendo o togliendo degli elementi alle ricette basi.

Gli ingredienti sono: farina, uova, zucchero, un pizzico di sale, scorza grattugiata di limone. Amalgamare tutti gli ingredienti formando un impasto non troppo lavorato. Farlo riposare per 30 minuti in luogo fresco. Stendere una sfoglia molto sottile. Con la ruota smerlata, che si usa per i ravioli, tagliare delle striscioline larghe 5 cm e suddividerle in pezzi di circa 10-15 cm. Friggerle leggermente in olio d'oliva. Spolverare con zucchero a velo. Nello spezzino, in Liguria, vengono chiamate chiacchiere e specialmente nel periodo di Carnevale si trovano un po' ovunque.


Olio extravergine di oliva, cipolla, riso, bicchiere di prosecco, brodo di carne, burro, parmigiano grattugiato, tartufo bianco. Questa ricetta ricorda il risotto allo Champagne ma con l'aggiunta di tartufo bianco. Rosolare con l'olio extravergine di oliva della cipolla tritata, quando avrà preso colore aggiungere il riso, mescolare per farlo insaporire e spruzzarlo con un bicchiere di prosecco di Valdobbiadene, meno costoso dello Champagne, ma forse va bene anche il...Tavernello. Quando il prosecco sarà evaporato aggiungere del brodo di carne e una volta cotto amalgamare con del burro e del parmigiano grattugiato. Servire con sopra delle  fette sottili di tartufo bianco di San Miniato.


Gli ingredienti sono: fagioli borlotti, salvia, pomodoro, sale, pepe. I fagioli sono alimenti comuni nelle tavole e nei ristoranti toscani, si può dire che in ogni ristorante servono anche fagioli, specialmente i cannellini da accompagnare ai secondi piatti. Per questa ricetta far bollire i fagioli borlotti in tanta acqua salata, se freschi meglio altrimenti metterli in ammollo per una notte. Far rosolare l'aglio in vero olio toscano aggiungere pomodori maturi, o i pelati e un rametto di salvia e salare, quando il pomodoro sarà pronto aggiungere i fagioli e lasciare la padella ancora sul fuoco per alcuni minuti, tanto da amalgamare il tutto. Servire caldo con abbondante pane perché lo spazzolamento del piatto sarà inevitabile.


Il paese di origine di questa torta, unica nel suo genere, è Pontasserchio nel Comune di San Giuliano Terme e anche di Vecchiano, comune confinante. Gli ingredienti sono: pastafrolla fatta di:  uova, farina, zucchero, burro e in questo caso bicarbonato d'ammonio, non il classico lievito di birra. Per il ripieno: riso arborio bollito, uvetta, pinoli, canditi, zucchero, cioccolato fondente, cacao amaro, uova, bacello di vaniglia e liquore Strega. Occorre una teglia fatta apposta per questo tipo di dolce, con lo spigolo del fondo arrotondato e il bordo ad allargarsi verso la cima. Una volta fatta la pastafrolla coprire l'interno della teglia imburrata e farla fuoriuscire dal bordo e poi versarvi il composto, elaborato a parte  con il riso appena scolato, il cioccolato fondente sciolto nel riso caldo, la polvere di cacao amaro e a mano a mano che il composto si raffredda aggiungere gli altri ingredienti ed all'ultimo le uova. Con delle striscioline di pastafrolla disporle sull'impasto come nelle crostate ed intorno, con un coltello, formare dei triangoli eliminando la pastafrolla in eccesso. Infornare a 180° con forno ventilato, oppure in un forno a legna cambiando di posizione ogni tanto per una cottura uniforme.


Gli ingredienti sono: cavolo nero, cavolo verza, zucchine, fagioli tipici di Pisa chiamati piattelle, cipolle , sedano, carote, patate, basilico, timo, nepitella, olio, sale e pepe. Di questo piatto ci sono molte varianti, senza le patate o senza le zucchine, o senza entrambi....Cuocere i fagioli in abbondante acqua salata e una volta cotti una parte andranno passati nel passaverdure, intanto fare un soffritto di cipolla, sedano e carote in una casseruola capiente, aggiungere le altre verdure tagliate grossolanamente, quindi mettere dell'acqua e della passata di pomodoro o concentrato e far cuocere per 30 minuti a fuoco basso. Aggiungere i fagioli lasciati interi e quelli passati, lasciare cuocere per altri 30 minuti a fuoco basso, aggiustare di sale e servire con delle fette di pane abbrustolito.


Vino Chianti, uvetta e pinoli, cacao, foglie di alloro, pizzico di timo, pizzico di rosmarino, finocchio, chiodi di garofano, spicchi di aglio, olio extra vergine d'oliva, sale e pepe. Lasciare a frollare la coscia per 24 ore con il Chianti e gli odori. Dopo le 24 ore tagliarlo a pezzi e lavarlo nell'acqua corrente per togliere l'odore di selvatico, dopodiché rosolare  i pezzi in una casseruola con l'olio extravergine di oliva toscano, l'aglio tritato e gli aromi. Una volta rosolati bagnare con del vino Chianti e salare, a cottura ultimata unire i pinoli, l'uvetta, il cacao e continuare la cottura sino a quando si avrà una salsina omogenea. Servire con della polenta più fluida che solida. La variante può essere con la frollatura in un vino rosso corposo, Barolo, Barbera,...  sedano, cipolla, carota, alloro, rosmarino, bacche di ginepro. Dopo le 24 ore tagliarlo a pezzi e sciacquarlo in acqua corrente. Rosolati i pezzi in una casseruola  cuocerlo con del vino rosso, del pomodoro, sale, e altri odori, a cottura ultimata servire con la polenta.


Molti nella propria vita hanno avuto l'occasione, almeno una volta, di mangiare pasta e ceci, molto meno di pasta e fagioli ma pasta e ceci possono essere una variante alla pasta e fagioli. A Pisa la fanno in questo modo, molto semplice ma con tempi lunghi. Dopo una notte di ammollo lessare i ceci in una pentola con acqua  per circa 2 ore dopodiché una parte andrà passata nel passatutto e rimessa in pentola che continuerà a bollire. In un'altro tegame insaporire l'olio extravergine di oliva con l'aglio e del rosmarino ed aggiungere della passata di pomodoro. Dopo 5/10 minuti versare il passato con una parte di ceci interi e dopo qualche minuto immergervi della pasta lunga, tipo tagliatelle e sale, A cottura ultimata condire con dell'olio extravergine di oliva, pepe, e volendo del parmigiano grattugiato. La variante è con l'aggiunta di pancetta, nel periodo invernale.


Il mucco pisano è una mucca autoctona di una zona ristretta nella Provincia di Pisa ed oltre ad essere utilizzata per buone bistecche e tagliate alla brace si presta anche per spezzatini....Per questa ricetta (se non siete vegetariani) tritare gli odori sedano, carota, cipolla, prezzemolo e soffriggere il tutto lentamente in olio extravergine di oliva toscano e aglio. Unite i pezzi di carne e fateli rosolare, bagnare con del vino rosso e lasciare evaporare, salare e pepare. Aggiungere i pomodori maturi a pezzetti e spellati o dei pelati. Cuocere a fuoco lento e dopo circa venti minuti aggiungere le patate tagliate a pezzi. Continuare la cottura a fuoco lentissimo fino a completa cottura bagnando con acqua o brodo se il liquido evapora troppo. Servire caldo con un filone di pane toscano.


La preparazione si compone in due momenti distinti, la parte con verdure arrostite e la parte con la carne alta tra i 3 e 5 centimetri. Tagliare delle zucchine con spessore da 1 centimetro, dei peperoni a pezzi, dei cipollotti tagliati a metà e del radicchio trevisano, arrostirli sulla griglia o nel barbeque. Una volta arrostiti metterli in una padella e insaporirli con dell'olio extra vergine di oliva, aglio e prezzemolo. Intanto cucinare i pezzi di mucco sulla griglia per 6/7 minuti per ogni lato. L'interno deve rimanere di un bel colore rosato. Su un tagliere e con un coltello ben affilato tagliare delle fette nel senso della fibra, spesse un dito. Disporre la carne e le verdure arrostite su un piatto di portata in ceramica e condire con dell'aceto balsamico, leggermente caramellato con un cucchiaino di zucchero in un pentolino e a fuoco vivo, olio, sale e pepe.


Lo stoccafisso dovrà essere ammollato un giorno prima, poi spinato e pulito, quindi si fa un soffritto con tanta cipolla bianca affettata, olio, sale e pepe, quando la cipolla sarà appassita si aggiungerà lo stoccafisso a pezzi. Dopo  trenta minuti di cottura si aggiungerà  abbondante pomodoro fresco a pezzi, privati della pelle. Quando lo stoccafisso è quasi cotto, si aggiungeranno  delle patatine novelle intere.


Dolce tipico nel periodo pasquale, in uso sopratutto a San Miniato e Fucecchio ma si trova un po' ovunque in Toscana. Gli ingredienti sono: farina bianca, lievito di birra, zucchero, uova, olio extra vergine di oliva, semi di anice, Vin Santo e Sambuca, arancio e limone, miele e sale. Sciogliere il lievito in acqua tiepida e inserirlo nella farina e lavoralo da ottenere una palla soffice, coprirlo con uno straccio e lasciarlo a lievitare, al caldo, per una mezzora, intanto mettere in ammollo i semi di anice nel succo di un arancio e di un limone, aggiungere anche le scorze grattugiate e un cucchiaio di zucchero. Riprendere l'impasto ed incorporare la metà di tutti gli ingredienti, un uovo intero e un tuorlo, olio extra vergine di oliva, Vin Santo e Sambuca, la scorze grattugiate, i semi ammollati e un pizzico di sale. Rimpastare il tutto e rimettere a lievitare per altri 40 minuti. Riprendere l'impasto e inserire il resto degli ingredienti, altro uovo intero e un tuorlo, l'olio, il liquore, i semi....Finire di impastare e posizionare l'impasto in una teglia, rotonda, da forno unta d'olio e lasciare a lievitare per altre 3 ore dopodicheacute; spennellare la superficie con della chiara d'uovo e infornare a 160° per circa 50 minuti.


Ricetta antica pisana. Lavare e lessare delle cime di rapa e farle saltare per una decina di minuti in una padella con olio extra vergine di oliva, aglio e  peperoncino. A parte spezzettare un'aringa affumicata e unirla a del pomodoro fresco spezzettato e privato della pelle, far cuocere in padella con uno spicchio d'aglio e olio extra vergine di oliva. Una volta pronto unirlo al primo composto con le cime di rapa. Cuocere delle trenette in abbondante acqua salata, scolare e farle saltare in padella con il condimento preparato in precedenza. Al posto delle trenette si possono utilizzare gli schiaffoni, tipo di maccheroni molto grandi.


Di provenienza senese, si è divulgata in tutta la Toscana per la semplicità e la praticità d'uso utilizzando del pane raffermo, pomodoro fresco tipo San Marzano, brodo vegetale, basilico, olio extra vergine di oliva, sale e pepe (c'è chi usa anche lo scalogno o la cipolla). Soffriggere l'aglio nell'olio extra vergine di oliva quindi inserire del pomodoro fresco spellato e senza semi e foglioline di basilico, far cuocere il pomodoro per una decina di minuti o più e quando è pronto inserire dei pezzi o fette di pane raffermo, tipo toscano senza sale e di qualche giorno (c'è chi lo mette abbrustolito), lasciare che il pomodoro penetri nel pane, anche a fuoco spento. Dopo una mezzoretta versare il brodo vegetale, aggiustare di sale se manca e far bollire per altri 30 minuti o sino a che il brodo si sia ritirato e che sia rimasto il pane a formare una pappetta, appunto la pappa. Servire in ciotole con delle foglie di basilico sopra la pappa e un filo d'olio extra vergine di oliva e chi vuole...anche del pepe.


Il parco di San Rossore è gestito dall'Ente Parco Regionale Migliarino-San Rossore- Massaciuccoli nel cui parco convivono numerose specie di animali allo stato selvatico, tra i quali il daino. Riserva di caccia dei Medici e poi di proprietà dei Savoia Re d’Italia e del Presidente della Repubblica italiana. Quando abbattevano un daino, nelle battute di caccia, un sistema semplice di cucinarlo è quello di: tagliare  a pezzi alcune parti magre, spalle, costate, coscia immergerli per qualche minuto in acqua bollente per fargli perdere i liquidi poi metterli in un tegame in cui era stato soffritta la carote, il sedano, la cipolla, e il rosmarino nell'olio extra vergine di oliva. Versare un bicchiere di vino e farlo evaporare quindi inserire dei pomodori freschi passati nel passatutto o  dei pelati, salare e coprire con un coperchio adatto al tegame. Verso la fine della cottura inserire delle olive nere e quando è pronto servire caldo con della polenta.


Ai tempi in cui Gabriele D'Annunzio soggiornava a Marina di Pisa gli fu dedicato questo primo piatto semplice ma gustoso e sembra che il poeta lo apprezzasse particolarmente. La ricetta è composta da funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida e poi tritati. Un soffritto di aglio, cipolla e pancetta in olio extra vergine di oliva. Tutti gli ingredienti messi assieme e fatti sfumare con del vino bianco, una volta evaporato continuare la cottura aggiungendo dell'acqua se occorre, nel frattempo cuocere in acqua salata le penne rigate ed a cottura ultimata mettere tutto in una padella con gli ingredienti e farli saltare con un po' di pepe macinato.


Piatto invernale e ricorda la polenta con i funghi. Procurarsi dei porcini freschi, o pioppini, o galletti, comunque funghi freschi, tagliarli a pezzetti e stufarli in un tegame dove precedentemente saranno state fatte cuocere, in olio extra vergine di oliva, delle salsicce sbriciolate e che saranno state messe da parte. Con uno spicchi d'aglio tritato e con il solito fondo delle salsicce stufare i funghi con un bicchiere di vino bianco, quando il vino sarà evaporato inserire della passata di pomodoro o pelati, pochissimo sale, del timo e lasciar cuocere. A cottura ultimata incorporare le salsicce messe da parte. Lasciare insaporire. La consistenza del sugo dovrà essere adatta per condire la polenta, più molla che dura la quale andrà messa in piatti fondi con sotto e sopra il sugo e del parmigiano grattugiato. Chi vuole potrà metterci anche poco peperoncino per dargli una marcia in più al sapore. (Per la polenta vedere=Pallette.)


Questo tipo di panzanella è molto diversa da quella che fanno nella Provincia di Massa Carrara, per rimanere in Toscana,  i quali chiamano panzanella, quello che a La Spezia chiamano Sgabei,  fatti di pasta lievitata fritta e sale. La Panzanella doveva essere un rimedio che i pastori utilizzavano nella transumanza e con quel poco che potevano portare dovevano arrangiarsi. La base di ogni panzanella è: fette pane casereccio raffermo,  pomodori maturi, cipolla, basilico, cucchiaio di aceto di vino e olio extra vergine di oliva, sale e pepe. Nel pisano usano metterci dei filetti di acciuga spezzettata. Il procedimento è semplice. Ammollare delle fette di pane raffermo in poca acqua, mettere dei pomodori freschi, spellati e privi dei semi sopra alle fette bagnate e ancora sopra un trito di cipolla, quindi i filetti di acciuga, il basilico. A parte preparare la vinegrette, cioè un cucchiaio di aceto e tre d'olio extra vergine di oliva, sale e pepe ed emulsionare con una forchetta, dopodiché versare a filo sulla panzanella.


Dolce tipico di Calcinaia, praticamente una cialda, tipo Brigidino di Lamporecchio, a forma di cono e può essere consumata anche con la panna montata. Gli ingredienti sono: farina, zucchero e zucchero di vaniglia, uova, semi di anice e rosolio di menta. Mescolare gli ingredienti, oliare una piastra e cuocere da ambo le parti per qualche minuto, prima che si raffreddino dargli la forma con un cono e quando la forma di cono sarò pronta e la consistenza risulterò dura al tatto riempire con della panna e fragole.


La fantasia nel cucinare qui non è stata molto usata in quanto non è altro che un risotto alla parmigiana o alla pisana, con assenza del soffritto di cipolla, con del tartufo affettato con la taglierina versato sopra al risotto. Comunque far tostare del riso con del burro, aggiungere del brodo, vegetale o di carne, e far cuocere a fuoco moderato sino ad avere una consistenza morbida. Spengere il fuoco e mantecare con una noce di burro e del parmigiano grattugiato. Servire caldo con un'abbondante grattugiata di tartufo bianco di San Miniato.


Tra i vari viaggi nel pisano un giorno ho notato un cartellone nella località della Madonna dell'Acqua dove veniva reclamata la "Sagra della Palletta". Per curiosità di questa palletta siamo andati tutti alla sagra paesana, nei pressi della Chiesa locale. Un ambiente molto grande, sia coperto che all'aperto,  qui ho chiesto, e ordinato,  cosa sono le pallette. Ebbene non è altro che la classica polenta di mais, con la differenza che la farina di mais è stata setacciata per 5 volte rendendola poi più simile a una crema. L'ho preferita con salsa di funghi, ma c'era anche al ragù. Per la cottura nel solito paiolo di rame, la farina versata a pioggia e rimestato continuamente, per non farla attaccare ed evitare i grumi. A cottura ultimata, circa 40 minuti, versare nei piatti a strati alternati di polenta e sugo e formaggio Parmigiano. Com'era? Ottima e ci tornerò anche ai prossimi eventi.